Що «ховається» за сортом ковбаси?

Як відомо, на споживчому маркуванні усіх ковбасних виробів, які представлені у торгівельній мережі, зазначається сорт, до якого вони належать, починаючи від вищого і закінчуючи другим. Далеко не всі розуміють, що «сортність» ковбас свідчить не про їхні смакові властивості і тим більше не про свіжість, йдеться саме про склад ковбаси.

Зокрема, варена ковбаса вищого сорту взагалі не повинна містити замінників м’яса. В ковбасі першого сорту – його повинно бути не менше 70%, також допускається наявність білкового стабілізатора - 10%, соєвих і молочних продуктів - 10%, круп - 5% і крохмалю - 5%. В ковбасі другого сорту - 60% м'яса і 40% добавок. Напівкопчені ковбаси вищого сорту повинні містити 100% м'яса. Першого сорту - 90% м'яса і 10% борошна пшеничного чи продуктів сої. У другосортних виробах відповідно значно менше м’яса і більше добавок.

В Україні ковбаси виготовляють за ДСТУ 4427:2005 "Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови", ДСТУ 4433:2005 "Ковбаси смажені. Загальні технічні умови", ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови" та ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м'ясні. Загальні технічні умови", а також за технічними умовами виробника, вимоги в яких мають бути не нижчими, ніж ті, що передбачені державними стандартами.

Якщо йдеться про традиційні види ковбас, які добре відомі споживачам ще з часів Радянського Союзу, як-то «Московська», «Одеська», «Молочна», «Докторська» і таке інше, то змінювати їхню рецептуру взагалі заборонено, тому вони мають виготовлятися лише за державними стандартами і не містити в назві словосполучень на зразок «Московська-особлива», «Молочна-люкс» тощо. Така видозмінена назва вже красномовно говорить, що виробник не дотримався традиційної рецептури.

Фальсифікація ковбас може відбуватися не лише шляхом підробки продукції відомих торгівельних марок, а й за рахунок заміни натурального м'яса емульсією (меленими шкірами, сполучними тканинами, субпродуктами, все це уварюється до стану однорідної кашки). До речі, у Європі виробників зобов'язують вказувати на упаковці точну кількість та сортність м'яса, спецій та інших компонентів. До того ж, там діють й конкретні вимоги до того чи іншого виду м’яса, яке аж ніяк не може бути замінене перемеленими відходами.

Коли на маркуванні зазначається «продукт м’ясовмісний» чи «продукт м’ясорослинний» - перед Вами «імітатор» ковбаси в якому м’яса зовсім обмаль. Напис «рослинний білок» свідчить про наявність сої, крохмалю чи рослинної клітковини, все це добре поглинає вологу, а отже дозволяє суттєво збільшити вагу виробів, а ось того ж м’яса там знову ж таки небагато. Створити іллюзію якісного продукту допомагають інші добавки (підсилювачі смаку, ароматизатори, барвники тощо).

Врахуйте ще й той факт, що навіть якщо на маркуванні написано, що ковбасу виготовлено лише з м’яса і не десь, а у нас на Полтавщині, насправді сировина для неї в замороженому вигляді могла приїхати з іншого кінця світу - Китаю, Аргентини, Бразилії…А це вже автоматично викликає чимало запитань.

Тож недивно, що на думку багатьох медиків, ковбасні вироби не повинні бути постійним продуктом харчування на нашому щоденному столі, а обираючи їх, слід уважно читати інформацію на споживчому маркуванні. Звичайно ж, чим нижчий сорт ковбаси, тим вона доступніша за ціною для найменш забезпечених споживачів, але якщо Вам не байдуже власне здоров’я, слід дотримуватися принципу: «Краще рідше та менше, але якісніше». Уникайте й готових нарізок у вакуумній упаковці, в такий спосіб спритні махінатори намагаються дати цьому продукту «друге життя».

Між іншим варто знати, що навіть дорогі делікатеси - карбонади, окости, корейки, балики тощо теж далеко не завжди стовідсотково складаються з м'яса, хоча й коштують дорого. Щоб отримати «легкі гроші» в цю смакоту додають ... воду. Кожен шматок довго крутять у спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово він повністю вбирає її. Інший спосіб – шприцювання: в кожен шматок делікатесу роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової маси воду зі спеціями. В результаті він стає важчим більш ніж у два рази! Щоб вода потім не витекла, у м'ясо вводять розчин желатину або каррагінану.

Тож хоча сертифікація м’ясної продукції нині вже не є обов’язковою, краще віддати перевагу виробам, на маркуванні яких є зображення трилисника з певним номером, яке свідчить про те, що продукт сертифіковано, а отже, він пройшов необхідні дослідження. Випробувальний центр ДП «Полтавастандартметрологія» має технічну можливість проводити випробування усіх видів м’ясної продукції за всіма показниками, передбаченими нормативними документами.