Що не завадить знати про олію?

Сьогодні в торгівельній мережі представлений широкий вибір різноманітної олії різних видів та якості. З’явилися і так звані «мікси», виготовлені шляхом купажування (змішування двох, трьох і навіть чотирьох різних видів олій). Купуючи такий продукт, слід пам’ятати, що першою на маркуванні зазначають назву олії, якої у міксі більше, наприклад, у «соняшниково-оливковій» більше соняшникової, а оливкової може бути всього лише кілька відсотків.

Саме оливкова олія вважається найбільш корисною, до речі, не всі знають, що її досить легко відрізнити від підробок та сурогатів. Для цього олію потрібно поставити на декілька годин в холодильник. В натуральній оливковій олії на холоді утворюються білі згустки, які при кімнатній температурі зникають.

Що «ховається» під назвою?

І все ж більшість українців віддають перевагу саме традиційній соняшникової олії. Кожен, хто її купує, знає, що на маркуванні цього продукту зазвичай значиться «рафінована» або «нерафінована». А ось що ховається за цими загадковими словами, розуміють не всі. Нерафінована – це сира олія добута механічним шляхом. У неї насичене темно-жовте забарвлення, яскраво виражений приємний смак і запах насіння. Нерафінована олія буває вищого, першого і другого (технічного) сортів. Вона має найбільшу біологічну цінність, бо в такому продукті збереглися усі біологічно цінні компоненти: фосфатиди, токофероли, стерини, фосфоліпіди, вітаміни Е, F і каротин. Проте, термін зберігання такої олії нетривалий, при взаємодії з киснем вона швидко окислюється і гіркне.

Рафінована соняшникова олія – це продукт, який піддали рафінації (хімічний процес очистки). Термін зберігання такої продукції збільшується: від класичних 4-х місяців (регламентованих ще радянським ГОСТ 1129-93) до 12 і навіть 18 місяців відповідно до технічних умов деяких виробників. Проте, така олія принесе менше користі організму, адже значна частина біологічно цінних речовин в процесі рафінації видаляється.

Рафінована дезодорована олія — це продукт, який пройшов обробку у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру до 190°С, після чого він повністю втрачає запах та смак. Якщо взяти різні рослинні олії: соняшникову, кукурудзяну, соєву, оливкову бавовняну тощо і дезодорувати їх повністю, то Ви не зможете відрізнити їх одну від одної. Це будуть абсолютно однакові знеособлені олії.

Виморожену соняшникову олію отримують в наслідок видалення з неї природних воскоподібних речовин. Cаме віск робить цей продукт каламутним, що особливо помітно коли олія постоїть у холоді.

Щоб запобігти окисленню олії, деякі підприємства використовують спеціальні речовини-антиоксиданти (як натуральні, так і штучні) та застосовують різноманітні технології захисту олії інертними газами.

А ось інформація на етикетці про те, що олія певної торгової марки збагачена вітаміном Е, не містить холестерину чи вирощена на екологічно чистих полях, це не що інше, як рекламний трюк. Справа в тому, що будь-яка соняшникова олія є природним джерелом вітаміну Е і не може містити холестерин, бо ця речовина синтезується тільки в організмі тварин. А грунтовних досліджень сучасного стану грунтів, як і їх карти на сьогоднішній день в Україні немає.


Олія з канцерогенами небезпечна для здоров’я

Про користь олії відомо з давніх-давен, а ось про те, що в цьому продукті нині доволі часто можна зустріти завищений вміст канцерогенів, які провокують онкозахворювання, споживачам майже невідомо. Але правди ніде подіти: в деяких пляшках із цією золотавою рідиною міститься небезпечна речовина під назвою бенз(а)пірен. Щоб краще уявити, що являє собою ця речовина, пригадайте, як спекотного дня парує свіжопокладений асфальт. Цей задушливий пар містить високу концентрацію бенз(а)пірену – небезпечного канцерогену, якому властиво накопичуватися в організмі. Будучи хімічно стійким, бенз(а)пірен може довгий час не руйнуючись мігрувати з одних об’єктів в інші. З грунту «тихий вбивця» надходить в тканини рослин і далі продовжує накопичуватися на кожній стадії розвитку і обробки соняшника. Таким чином його концентрація поступово зростає у кілька разів. А хороша жиророзчинність дозволяє безкарно і майже повністю (до 95%) переходити в олію при віджимі насіння. Міжнародна група експертів визнала його таким, що може викликати злоякісні пухлини у людей. Цю речовину випробували на дев’ятьох видах тварин, в числі яких були найбільш «близькі» нам мавпи. Як виявилося, в організм бенз(а)пірен може надходити через шкіру, органи дихання, шлунково-кишковий тракт та плаценту від матері до плоду. Всіма цими способами вдавалося викликати злоякісні пухлини у піддослідних представників фауни. Вчені дійшли висновку, що шляхів надходження бенз(а)пірену в насіння соняшника безліч: це й засмічені ним сільгоспугіддя, злите автомобільне мастило чи підпалений смітник на узбіччі біля поля, транспортування насіння у вантажівці з вихлопною трубою вгорі, підсушування його повітренаповнюючим агрегатом на дизельному чи газовому паливі та навіть асфальтове покриття площадки, на якій зберігається партія урожаю.


Виробник повинен постійно контролювативміст бенз(а)піре́ну в олії

З 1-го квітня 2010 року у відповідності до Директиви ЄС вміст бенз(а)пірену в олії почали нормувати, згідно з національними стандартами його норма становить не більше ніж 2,0 мкг/кг. До того ж, відповідно до ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» виробник повинен проводити контроль продукції за цим показником не рідше одного разу в три місяці.

Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія» один з небагатьох в нашій державі має можливість визначати вміст бенз(а)пірену в олії соняшниковій згідно ДСТУ 4492:2005, адже він акредитований на визначення цього канцерогену методом високоефективної рідинної хроматографії національним агентством з акредитації на незалежність відповідно до вимог ДСТУ ISO/IEC 17025-2006. Тож сюди везуть зерно соняшника не лише з підприємств Полтавщини, а й з сусідніх областей.

Між іншим, бензапірен може «зашкалювати» і в інших продуктах харчування, які містять в своїй основі рослинні жири, наприклад, в маргаринах, майонезах тощо.

Тож доки в нашій державі відсутній жорсткий державний контроль за всіма етапами виробництва продуктів харчування, як-то кажуть «від поля до столу», єдиним виходом залишається ретельно перевіряти продукцію, аби вона не перетворилася на отруту для організму.