Чим небезпечний ботулізм?

За 2015 рік зафіксовано 4 летальних випадки внаслідок захворювання ботулізмом. Нині, за оперативними даними територіальних органів Держсанепідслужби України, у 2015 році зареєстровано 32 випадки захворювання на ботулізм, унаслідок яких постраждало 35 осіб.

Із загальної кількості постраждалих 4 особи померли. Двоє людей загинуло у Запорізькій області (джерелом захворювання стала в'ялена риба), одна людина померла у Житомирській області (через вживання копченої риби неналежної якості). Останнім зафіксованим випадком смерті внаслідок ботулізму була смерть мешканця Львівської області, до речі, молодого чоловіка. У цьому випадку небезпека причаїлася у паштеті домашнього приготування.

У 2014 році зареєстровано 153 випадки захворювання на ботулізм (2013 рік - 141 випадок), унаслідок час яких постраждали 178 осіб (2013 рік - 173 особи). Із загальної кількості постраждалих у 2014 році 9 осіб померло (2013 рік - 6 осіб).

Якщо говорити про наведену статистику захворювання та смертності від ботулізму, то, на наш погляд, вона, м'яко кажучи, не відображає реальної ситуації. Якщо ж говорити про кожний смертельний випадок від ботулізму, то це трагедія для рідних та близьких. Без використання сучасних методів лікування ботулізму летальний результат становить до 30 - 60%.

Хворий помирає в страшних муках внаслідок паралічу дихальної мускулатури та, як наслідок, дихальної недостатності. Імунітет після перенесення захворювання не розвивається. Зазвичай захворювання виникає в результаті попадання в організм продуктів харчування, заражених ботулотоксинами - речовиною, яку виробляє паличка ботулізму. Токсин потрапляє в кров хворого через слизову оболонку кишкового тракту. Зараз найчастіше зустрічаються випадки захворювання, пов'язані з вживанням соленої риби (таранки) та консервів домашнього приготування.

Збудник ботулізму (спора палички ботулізму) дуже поширений у природі. Джерелом збудника інфекціії є теплокровні тварини (найчастіше сільськогосподарські тварини), деякі прісноводні риби, ракоподібні, а також сама людина, з екскрементами яких паличка виділяється в навколишнє середовище і перетворюється в спори, які здатні тривалий час зберігатися в грунті, воді або мулі. Потрапивши з грунту або води на харчові продукти, наприклад, овочі, гриби, м'ясо, рибу, збудник в умовах відсутності кисню і наявності сприятливих умов починає активно розмножуватися та продукувати токсин. Анаеробні (без кисню) умови, що забезпечують можливість розвитку ботуліністичної палички, можуть бути створені в харчовому продукті фізичними (герметизація) та біологічними (поглинання кисню анаеробною мікрофлорою) способами. Якраз другим (способом) і пояснюється накопичення ботулотоксинів у в'яленій рибі, м'ясних окороках, сиров'яленій ковбасі. Оптимальною для розвитку мікробів є температура 25 - 35оС. Але мікроб може розмножуватись і продукувати токсин навіть в інтервалі температур від +3 до + 55оС.Тобто, враховуючи перший температурний показник, - і в умовах домашнього побутового холодильника. Кисле середовище (рН 3,8 - 4,5) надійно затримує розвиток ботулінічної палички, тому хвороба не виникає після споживання кислих продуктів. Збудник не проростає у сухих продуктах, продуктах із концентрацією солі більше 10% та у продуктах із концентрацією цукру 47 - 50% у водній фазі продукту. Цим пояснюється той факт, що такі продукти, як варення, повидло, джем із високим вмістом цукру, навіть розфасовані в герметичні банки, є безпечні для здоров'я. Водночас герметизовані компоти та інші подібні продукти, в яких концентрація цукру значно нижча, є сприятливим середовищем розмноження ботулінічної палички.

Отруєння, пов'язані з споживанням соленої риби, пояснюються тим, що токсиноутворення відбулося до моменту проникнення солі у внутрішні тканини риби або концентрація солі була не однакова по всій масі риби. Для рівномірного просолювання риби середнього розміру потрібно декілька діб, і якщо засолювання відбувається не за умов охолодження, мікроб встигає розмножитись і утворити ботулотоксин. За всіх оптимальних умов швидкість токсиноутворення є досить значною і становить 12 - 24 годин. Інакше кажучи, за відносно короткий час у харчовому продукті може утворитись один із найбільш сильнодіючих природних токсинів.

Ботулотоксин, як і вегетативна форма збудника, є малостійким до теплової дії. При температурі 80оС токсин руйнується протягом 6 - 30 хвилин, а за температури 100оС - протягом 10 - 15 хвилин.

У практиці невідомі випадки ботулізму, пов'язані із вживанням свіжих правильно проварених чи обсмажених продуктів. Отже, профілактичні заходи щодо захворюваності на ботулізм зводяться до застереження населення про можливі небезпечні наслідки домашнього консервування. Для зменшення ризиків для здоров'я під час вживання домашніх консерів рекомендується:

• усі герметично закупорені в банки м'ясні та рибні вироби, гриби, зелений горошок, компоти перед споживанням піддавати ретельному тепловому обробленню;
• під час виготовлення консервів у домашніх умовах дуже важливо максимально звільнити сировину від усяких забруднень, в яких можуть міститися спори, надійно стерилізувати посуд, кришки;
• під час консервування треба надавати перевагу таким продуктам, в яких можна досягти надійної концентрації солі, харчових кислот чи інших безпечних консервантів, як це передбачено в кулінарних рецептах для виготовлення грибів, овочів, томатів, риби тощо.
• готову продукцію, призначену для більш-менш тривалого зберігання, необхідно зберігати на холоді.

Набагато безпечнішими методами консервування грибів, фруктів є сушіння, а овочів, м'яса та риби - заморожування. Не треба забувати і про такий метод консервування овочів та фруктів, як сквашування.

Рекомендуємо втримуватися від купівлі ковбасних виробів, м'ясокопченостей, риби в'яленої копченої, домашніх консервів на ринках, особливо стихійних.