Полтавастандартметрологія: До вибору морозива потрібно ставитись з обережністю

Морозиво вже багато десятиліть служить невід’ємним атрибутом літа. Цей солодкий освіжаючий продукт користується популярністю і у дорослих, і у дітей. Нині вибір холодних ласощів чималий: з курагою, сухофруктами, горіхами, маком, мармеладом, згущеним молоком, шоколадом, у вигляді різноманітних фігурок. Смачно!!! Та чи завжди споживання цього продукту приносить користь? В цьому ми і спробуємо розібратися.

Історія виникнення морозива сягає глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи дрібно колотим льодом - ця суміш і була попередницею сучасного морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Відтоді морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у суворій таємниці. Але вже у 16-ому столітті холодний десерт поступово поширюється країнами Європи.

Сучасне морозиво це – збитий, заморожений солодкий харчовий продукт, що споживається у замороженому стані. Згідно з чинним законодавством воно не підлягає обов’язковій сертифікації, оскільки законодавці дійшли згоди, що ця продукція не належить до особливої групи ризику, з чим безперечно можна посперечатися. Суб’єкти господарської діяльності можуть виготовляти його, як за встановленими державними стандартами України, так і за технічними умовами, які повинні містити вимоги не нижчі, ніж ті, що передбачені національними стандартами.

Влітку морозиво вважається одним із найбільш рентабельних продуктів харчової промисловості. За статистикою найчастіше купують вироби у вафельних стаканчиках, вони посідають близько 55 % ринку, на другому місці - ескімо (до 30%).

Сучасний асортимент морозива регламентується трьома національними стандартами України, які набули чинності ще з 2008 року: ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови», який передбачає виготовлення вищезгаданих видів морозива винятково з молочної сировини з додаванням натуральних смакових наповнювачів (ягід, кави, варення, прянощів тощо) чи без них, ДСТУ 4734:2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови», який поширюється на морозиво, яке виготовляють на основі плодово-ягідної сировини або на основі цукрового сиропу, та ДСТУ 4735:2007 «Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови», який розповсюджується на морозиво, що виготовляють з частковою заміною молочної сировини, із застосуванням компонентів немолочного походження (рослинних жирів) з (без) додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів тощо.

При виробництві морозива згідно нормативних документів та рецептур, розроблених та затверджених в установленому порядку, додають харчові добавки, (ароматизатори, барвники, консерванти, стабілізатори і таке інше) перелік яких затверджений Міністерством охорони здоров’я і дозволений до застосування у даній галузі, на жаль, він доволі великий, особливо з огляду на те, що основними споживачами холодних ласощів є діти.

У продажу можна побачити м’яке морозиво, воно дещо відрізняється від свого «замороженого» аналога: містить менше жиру, подається при вищій температурі, піддається значно меншому збиванню та реалізується оминаючи стадію зберігання в морозильнику, тобто потрапляє до споживача свіжим. Тож його смак і аромат яскравіше виражений.

Новий вид морозива, який ще не набув поширення в Україні - йогуртове. Такий продукт досить популярний у США. Він характеризується приємним кислуватим смаком і підвищеною біологічною цінністю завдяки внесенню спеціальних культур молочнокислих мікроорганізмів.



Для хворих на діабет передбачене виробництво продукції, у якій цукор замінено іншими підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам), про що обов’язково має бути зазначено на маркуванні.

Ще кілька десятків років тому морозиво було мало не дефіцитом, скажімо, у сільську місцевість, товар, що швидко танув та псувався, «доїжджав» лише у вихідні та свята. Зараз його можна купити цілодобово, щоправда, дійсно якісна продукція з натуральної сировини – стала не просто дефіцитом, а мало не недосяжною мрією.
Щоб вижити в конкурентній боротьбі, виробники йдуть на здешевлення продукції за будь-яку ціну. Швидке зростання прибутків за рахунок погіршення споживчих властивостей стало характерною рисою сучасного ведення бізнесу. Тож не дивно, що на першому плані опинилися саме зовнішній вигляд продукції, її оригінальне оформлення, продовження терміну придатності, збереження форми виробів навіть при перепадах температури, транспортуванні та довготривалому зберіганні. А ось власне якість холодних ласощів стала питанням другорядним, «не викликають гострих харчових отруєнь відразу після вживання, то й добре», - міркують деякі горе-виробники, а те, що з’ївши лише 100 грамів такого морозива, ми вже отримали цілий «букет Ешок», який вступає в реакцію з хімічними речовинами, якими «нашпиговані» інші продукти харчування, нікого не турбує. До того ж, окремі суб’єкти господарської діяльності не дотримуються вимог законодавства щодо маркування продукції, вказують на упаковці не всі наявні добавки, або зазначають про них одним словом, не деталізуючи кожну окрему речовину.

Другий негативний момент — це те, що нинішні технології все далі почали відходити від класичної рецептури, яка допускає використання тільки молочних жирів, адже вони дозволяють чудово обходитися і без молока та його похідних. Зараз чималу кількість морозива виробляють вже з готових спеціальних сумішей з додаванням твердих жирів, найчастіше – кокосового та пальмового, які імпортують з Малайзії та Індонезії. Така заміна зменшує собівартість виробів на третину, щоправда, гідрогенізовані жири мають «погану звичку» накопичуватися в організмі. Виробники, практично завжди «замовчують» скільки відсотків молочного жиру, а скільки рослинного у тому чи іншому продукті. А деякі зумисне «збивають споживача з пантелику», зазначаючи на маркуванні великими буквами назву типу «Справжній пломбір», «Молочна ріка» або «Вершкове», хоча далі дрібнесенькими літерами читаємо про наявність рослинних жирів, що є грубим порушенням чинного законодавства.

Особливо пильним треба бути, обираючи морозиво з додаванням натурального соку. Це не обов'язково буде той, що вказаний на упаковці, зокрема у назві. Так апельсиновий сік може замінюватися яблучним, що завдяки барвникам і ароматизаторам набув смаку помаранчевого цитруса. Про користь від таких змін годі й говорити, проте все цілком законно, оскільки інформація про харчові метаморфози на упаковці найчастіше зазначається.

Низька якість при доволі високій ціні «відлякує» дедалі більше споживачів. Скажімо, за даними аналітичного агентства «Кредит-рейтинг» у 2009 році об’єми виробництва холодних десертів у країні скоротилися більш ніж на 13%. Тож споживання морозива в Україні за статистикою не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В той час, як у таких більш північних країнах, як Швеція, Норвегія та Фінляндія воно складає 12-13кг.

Отже, аби придбане морозиво не стало причиною печінкової інтоксикації і гастроентериту та не призвело до інших проблем у майбутньому, фахівці рекомендують дотримуватися наступних рекомендацій: не купувати підталі вироби з нещільною консистенцією, не вживати деформовану продукцію із слідами кристалізації і шматочками льоду, що свідчить про те, що морозиво неодноразово заморожували й розморожували. Обирати товар, який зберігається в морозильній камері, а не на відкритому повітрі. Уникати занадто яскравої продукції, особливо жовтого та рожевого кольорів. Звертати увагу на термін придатності.

Вважається, що хороше морозиво швидко тане, адже натуральне молоко не може просто так миттєво висохнути і перетворитися на клейкоподібну піну, як це можна спостерігати у деяких видах продукції, виготовлених із штучних компонентів. Хоча лише за зовнішніми ознаками якісний продукт визначити неможливо, тож уважно читайте інформацію про склад продукту. Придбати морозиво зовсім без стабілізаторів у наш час просто неможливо, але краще віддавати перевагу натуральним добавкам, таким, як желатин чи агар-агар. Ну і звичайно ж, «єшок» у ньому має бути якомога менше, масло - лише вершковим, а молоко – справжнім, а не соєвим. Лише тоді прохолодний продукт буде не лише смачним, а й дійсно корисним для організму.