Звідки береться рослинний жир в молокопродуктах

Рослинний жир останнім часом став справжньою бідою вітчизняної молокопереробної галузі. Його все частіше виявляють не лише у вершковому маслі та сметані, а й в сирах, йогуртах та питному молоці. Прибутки, отримані від фальсифікації молокопродуктів в різних регіонах України, а саме так класифікують підміну корисної й дорогої молочної сировини на дешевий пальмовий чи кокосовий жир, дехто прирівнює з виручкою, отриманою від торгівлі наркотиками. В обох випадках мова йде не про один мільярд гривень, а в жертву приноситься здоров’я людей.

Транс-ізомери жирних кислот, що містяться в пальмовому, кокосовому, рапсовому, соєвому маслах, які були піддані процесу гідрогенізації, несуть неабияку шкоду для здоров’я. Адже ще в давнину говорили: «Їжа, яку організм не перетравлює, з’їдає того, хто її з’їв!».

Результати перевірок, проведені структурними підрозділами державної служби з технічного регулювання України, показують, що рослинний жир міститься навіть в продукції, у якій його бути аж ніяк не повинно. Яким же чином він потрапляє до складу молокопродуктів, якщо виробник клянеться, що не застосовував здешевлених технологій? Щоб докопатися до істини, голова Полтавської облдержадміністрації Олександр Удовіченко доручив усім молокопереробним підприємствам області на добровільних засадах періодично надавати молоко-сировину, яку вони закуповують в сільськогосподарських підприємств та населення, на дослідження до науково-дослідного Випробувального центру харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія», який поки що єдиний на Полтавщині має технічну можливість проводити подібні випробування. Отримані результати шокували: із 209 зразків молока-сировини, які надійшли від різних підприємств області наприкінці минулого року та цьогоріч, 58 (або 28%) містили рослинний жир. Три з двадцяти одного дослідженого з початку нинішнього року зразка молока не склали «іспит» на вміст стеринової фракції.

Яким же чином молоко могло «зажирнитися» пальмовим та кокосовим маслом, навіть не перетнувши території молокозаводу? Це запитання краще адресувати фірмам, які займаються його збором. Технологія додавання згаданих продуктів тропічного походження не така вже й складна, зате дозволяє з «чистою совістю» до половини наповнити молоковоз водою, при цьому жирність його вмісту не знизиться…
Залишається сподіватися, що відтепер підприємства, які добросовісно виконуватимуть доручення губернатора, завжди будуть поінформовані про реальний стан справ і змусять своїх постачальників працювати на совість або взагалі відмовляться від їхньої «ведмежої» послуги. За таких обставин можна лише здогадуватись про ситуацію, що склалася на підприємствах інших областей нашої держави, адже Полтавщина на сьогодні посідає перше місце по кількості поголів’я великої рогатої худоби і виробляє близько 14% загальнодержавних обсягів молока.

На жаль, протягом останніх років в Україні спостерігається різке скорочення надоїв та постійне зменшення поголів’я ВРХ. У 2010 році чисельність корів порівняно з 2009 роком скоротилася на 3,5%. Головна причина того, що годувальниць вирізають – відсутність справедливої ціни на молоко. Попри дорожнечу на молокопродукти, сільгоспвиробники отримують мізер за свою важку працю. Тож бажаючих займатися тваринництвом з кожним роком меншає. Більшість тих, хто взяв паї в оренду, вважають за доцільне віддати землю під найприбутковіші культури, продати їх на експорт та отримати швидкий зиск. Ось і маємо зачароване коло, коли з одного боку селянам не вигідно займатися виробництвом молока, а з іншого – молокопереробники все частіше вдаються до використання тропічних жирів, виправдовуючись нестачею якісної молочної сировини. Та від зменшення попиту більше її не стане.

Єдиним виходом із ситуації, що склалася є активне відновлення тваринницької галузі. І воно вочевидь пішло б дуже швидкими темпами, як би в Україну взагалі заборонили ввіз пальмового та кокосового жирів, як це, наприклад, зробили в сусідній Білорусії. Адже доки з дешевого тропічного продукту можна буде виготовляти дорогу молочну продукцію, яка довгий час не псується, сільське господарство ніколи не підніметься з колін.

Другий аспект - контроль за якістю сировини. Наприклад, перше, що зробила зруйнована післявоєнна Німеччина, це відмовилася від збирання молока «з асфальту», адже контролювати великих сільгоспвиробників чи тваринницькі комплекси, які утворені при молокопереробних підприємствах куди простіше, ніж кожного окремо взятого приватного власника. Проте, у нас і досі купують молоко «де прийдеться», в авральному порядку «приводячи» його жирність до норми.

Тож не дивно, що рослинний жир було виявлено в 3-х зразках молока різних виробників із 10-и протестованих всеукраїнським незалежним Центром Експертиз «Тест». Ще гірша ситуація з якістю згущеного молока, вершкового масла та сметани.

Сьогодні у продажу представлений широкий вибір "низькокалорійних", "дієтичних" і "знежирених" продуктів. Насправді далеко не вся їжа з такою назвою сприяє зниженню ваги. Штучні замінники цукру та гідрогенізовані жири викликають порушення обмінних процесів в організмі, що є найбільшим «стимулом» появи понаднормових кілограмів.


Вперше рослинну олію вдалося зробити твердою німецькому хіміку Вільгельму Норману у 1901 році. Суть цього процесу полягала у тому, що її нагрівали до певної температури за участю каталізатора (іонів кальцію або нікелю) та додавали водень. Вигнуті за формою молекули ненасичених жирних кислот розпрямлялися і склеювалися між собою.
Транс-жири, на відміну від натуральних олій та вершкового масла, дуже повільно окислюються, і відповідно, тривалий час не псуються. Використання їх у виробництві «продовжує життя» продуктам харчування, які при цьому зберігають гарний свіжий вигляд.

Найчастіше транс-ізомери жирних кислот можна зустріти в маргаринах, спредах і «легких маслах». Але навіть якщо ви ніколи не купуєте подібної продукції, це ще не значить, що їх немає на Вашому столі. Гідрогенізовані жири використовують при виробництві дуже широкого спектру харчових продуктів, адже саме спред, зазвичай, входить до складу печива, вафель, тортів, тістечок та цукерок. Видозмінену пальмову та кокосову олію кладуть у напівфабрикати, застосовують для смаження готових страв. Транс-жири – невід’ємна складова чіпсів, сухариків, соусів та майонезів. Відтепер вони нелегально «перекочували» й до традиційних молокопродуктів.

Втім, дослідження, проведені Всесвітньою організацією охорони здоров’я показали, що вживання гідрогенізованих жирів сприяє відкладенню так званого «поганого» холестерину: жироподібної речовини, що, осідає на стінках судин і накопичується в організмі, збільшуючи ризик розвитку серцево-судинних захворювань та атеросклерозу.

Та хоча про шкоду транс-жирів чули всі, мало хто уявляє, як вони діють на практиці. У природі нормальна просторова структура ненасичених жирних кислот відповідає так званій «цис-формі», тобто коли всі атоми водню при подвійному зв’язку розташовані по один бік від вуглецевого ланцюга. У процесі гідрогенізації відбувається видозміна молекули, і вона перетворюється на «транс-форму», при якій атоми водню йдуть по різні сторони від вуглецевого скелета. Порушення просторової конфігурації жирної кислоти, перехід її в «транс-форму» – неприродний процес, а отже новоутворена молекула веде себе в організмі непередбачувано.

При потраплянні у кров молекули транс-жирів вбудовуються в оболонки клітин – мембрани. Зокрема, в клітини головного мозку та нервові клітини, витісняючи з них необхідні для організму жири (омега-6 і найбільш цінні омега-3). При цьому повністю змінюється вся структура клітинної мембрани: вона стає жорсткою і клітина втрачає здатність отримувати ззовні необхідні поживні речовини та виділяти через мембрану продукти життєдіяльності, в тому числі, токсини. Клітина опиняється в умовах енергетичного голоду, який, у свою чергу, призводить до цілого ряду захворювань: ішемічна хвороба серця, інфаркти та інсульти, атеросклероз, цукровий діабет II типу, ожиріння, онкологічні захворювання, хвороби печінки, нервової системи і таке інше. Відповідно, гідрогенізовані жири гальмують роботу головного мозку, що найбільш згубно позначається на дітях і літніх людях. Регулярне споживання гідрогенізованих жирів загрожує передчасним старінням, розвитком старечого недоумства, низьким інтелектом у дітей. Нервові клітини перестають отримувати повноцінне харчування, у них порушується обмін речовин. Надалі це призводить до серйозних дегенеративних захворювань нервової системи.

Транс-ізомери жирних кислот в багато разів шкідливіші і небезпечніші, ніж будь-який натуральний тваринний жир (сало, вершкове масло, вершки, сметана, жирне м’ясо тощо). Так при постійному споживанні їжі з використанням маргарину збільшується вірогідність розвитку захворювань серця як мінімум на 50%. При цьому порушується серцевий ритм і збільшується в’язкість крові. При вживанні гідрогенізованих жирів різко зростає ризик раптової смерті від зупинки серця.

Французькі медики дослідили 25 тисяч учасниць, що здали зразки крові і протягом декількох років надавали докладні відомості про своє харчування, шкідливі звички і медикаменти, які приймали. При подальшому спостереженні рак молочної залози був виявлений у 363-х із них. Порівнявши зразки крові хворих учасниць, і тих, що залишилися здоровими, дослідники виявили стійкий зв'язок між ризиком онкологічного захворювання і рівнем трансжирних кислот в крові на початку дослідження. При цьому в групі з найбільш високими рівнями жирних кислот ризик раку грудей збільшувався в два рази.
Цікаво, що транс-жири передаються від матері до дитини, що знаходиться в утробі, а також з материнським молоком. Тому вагітним і жінкам, які годують груддю, від їх вживання рекомендується відмовитися взагалі.

На думку вчених, отримані результати досліджень свідчать про необхідність скоротити споживання гідрогенізованих жирів і звести до мінімуму їх використання у виробництві продуктів харчування. Тож не дивно, що у таких країнах як Данія, Швеція, Австрія, Фінляндія, Ісландія, Норвегія подібна продукція вже заборонена. Постало на часі прийняття такого рішення і в Україні. Тож можна довго говорити про здоров’я нації й розбудову економічно незалежної держави та чи переможе здоровий глузд бажання отримувати шалені надприбутки за рахунок нехтування того й іншого? Питання поки що залишається без відповіді.