Чим небезпечний цукор та його замінники?

Практично жоден сніданок, обід чи вечеря сучасної людини не обходяться без вживання цукру та продуктів, які його містять. Солодощі стали своєрідним «наркотиком» для мільйонів дорослих та дітей, без якого мимохідь погіршується настрій. Проте, далеко не всі замислюються над тим, що солодкого смаку виробам може надавати не лише цукор.

Сьогодні хімічна промисловість винайшла чимало синтетичних його замінників, які значно дешевші і не потребують великих трудозатрат. Про корисність таких речовин говорити, на жаль, не доводиться. Тим більше, що навіть, традиційний цукор, який ми купуємо в крамницях, не є нутрієнтом, безальтернативно необхідним для нормального метаболізму поживних речовин в організмі людини. Цей продукт відомий людству лише понад півтори тисячі років, і ще відносно недавно у більшості країн світу він був дорогою екзотикою, яку в мізерній кількості продавали в аптеках в якості лікарського засобу. Фізіологічна цінність сахарози в тому, що вона майже стовідсотково засвоюється організмом та швидко забезпечує енергією тканини мозку, які поглинають глюкозу у 2-3 рази активніше за інші.

Доступним і широко вживаним народними масами цукор став починаючи з 19-го століття, після того як було налагоджене його промислове виробництво в Європі та інших державах, причому не тільки із цукрової тростини, а й з цукрових буряків. За даними світової статистики щоденне споживання цукру, зазвичай, в три чотири рази перевищує добову норму, яка необхідна людині для задоволення фізіологічної потреби. Нині середньостатистичний українець за рік з’їдає близько 40 кілограмів цього продукту. При цьому ми рідко замислюємося, що цукор присутній не лише в кондитерських виробах, а й у всіляких напоях, йогуртах, соусах, хлібобулочних та ковбасних виробах, споживаючи які ми й не підозрюємо, що не солодкий на смак продукт теж збагачує наш організм цукром. Не випадково американський випробувальний Центр науки та інтересів суспільства (Center for Science in the Public Interest) назвав безалкогольні напої «рідкими цукерками». За даними цього центру з такими напоями підлітки щодня споживають 12-15 чайних ложок цукру в день.

Та як уже говорилося, цукор – це ще далеко не найгірший варіант, адже до складу багатьох видів продукції, входять його синтетичні замінники. Заміна цукру підсолоджувачем може бути як повною, так і частковою. Виявляється, незважаючи на досконалість наших смакових рецепторів, їх досить легко обдурити. Наприклад, будь-яка речовина, форма молекул якої схожа на сахарозу, буде сприйнята ними, як «солодке», незважаючи на те, що її хімічна структура сильно відрізняється від вуглеводів. Більше того, на відміну від звичайної сахарози, молекули якої утворюють з рецепторами нестійкі зв’язки, то приєднуючись, то «відчипляючись» від них (це дозволяє нам визначити інтенсивність смаку), багато підсолоджувачів імітують форму молекул сахарози «намертво» з’єднуючись із структурами рецепторів, тому навіть мізерної кількості речовини достатньо, щоб нам здалося, що рот буквально заповнений солодким. Саме цей феномен і ліг в основу розвиненої індустрії хімічних підсолоджувачів.

Довідково: Підсолоджувачі — це речовини, які використовують для надання солодкого смаку. Вони широко застосовуються для підсолоджування харчових продуктів, напоїв, лікувальних засобів, можуть бути як натурального, так і синтетичного походження. До натуральних, з поміж інших, належать деякі білки, синтезовані з плодів тропічних рослин, зокрема, браззеін, куркулін, пентадін, тауматін, що значно солодші від традиційних білих кристалів бурякового чи тросникового походження (у 500 – 3000 разів!). Однак можливості широкого використання більшості натуральних підсолоджувачів дуже обмежені через порівняно незначний ресурс рослинної сировини, дороговартісне виробництво, низьку стійкість до високих температур та деяких кислот, наявність відповідного присмаку тощо.

Натомість цукрозамінники синтетичного походження значно вигідніші для виробника: не треба витрачати час на вирощування рослин, краще зберігаються, дешевші, а головне – для досягнення необхідного ефекту достатньо зовсім невеликої кількості, адже деякі з них можуть бути солодшими за цукор в тисячі разів, наприклад тауматин (Е957, білок-алюміній, заборонений лікарями, як такий, що порушує гормональний баланс людини) солодший цукру у 200 тисяч разів!

Щоправда, дія на організм цих речовин вивчена не до кінця, вони викликають величезні застереження з боку науковців і хоча їх більша половина заборонена до використання в промисловості, все ж список підсолоджувачів, які Мінздрав дозволяє застосовувати при виробництві харчової продукції, чималий.

Найпоширеніші штучні цукрозамінники: аспартам (Е951) - в 160-200 разів солодший за цукор, ацесульфам калію (E950) - у 200 разів солодший цукру, сукралоза (Е 955) - у 600 разів солодша за цукор та сахарин (E954) - у 300 разів солодший за цукор. Усі вони являють собою білі кристали без запаху. Більшість із вказаних речовин позиціонується на ринку як дієтичний некалорійний продукт. Весь секрет у тому, що він просто не засвоюються організмом людини. Для того, щоб штучні підсолоджувачі мали присмак, максимально наближений до цукру, використовують їх комбіновані суміші. Одною із таких відомих сумішей є «СЛАД».

Знайомтеся! Підсолоджувачі!

То що ж собою являють найбільш популярні в світі штучні замінники цукру?

Найпершим підсолоджувачем штучного походження, який було синтезовано у 1879 році, був сахарин (Е-954). За хімічною структурою це натрієва сіль ортосульфобензойної кислоти, яка не засвоюється організмом. Сахарин використовують в гальванотехніці, як компонент електролітів та, як це не дивно звучить, в харчовій промисловості при виробництві морозива, кремів, солодощів. Його гранично допустима норма споживання не больше 500 міліграмів на добу. Сахарин також входить до складу різноманітних сумішей, які випускають під фірмовими брендами виробники багатьох країн. Наприклад, в Німеччині виготовляють цукровмісний підсолоджувач «Суслі», в Ізраїлі – «Сукразит», в Чехії – «Діанер», «Суалін» і таке інше.

Втім серія дослідів над тваринами дозволила запідозрити, що ця речовина таки має канцерогенні властивості. Зокрема, щури, яким її згодовували, почали частіше від інших хворіти на онкологію мочовика. І хоча у людей, які вживали цей підсолоджувач в межах встановлених норм, не знайшли патогенних змін в організмі, слід врахувати, що ніхто не відстежував ефект накопичення цієї речовини протягом кількох років та наслідки від взаємодії різних хімічних компонентів, які ми отримуємо разом з ліками та продуктами харчування багатими на барвники, розпушувачі, консерванти, ароматизатори тощо.

Згубно вплинув на здоров’я щурів і цикламат. Цикламаты (Е-952) - це группа підсолоджувачів, до якої входять натрієві і калієві солі цикламової кислоти. Цю синтетичну речовину виготовляють на основі нафти, вона солодша цукру в 200 разів, підозрюється в нефротоксичній і канцерогенній дії та сприянні появі онкологічних недугів. Цикламат заборонений в багатьох країнах світу, він дуже дешевий і може зберігатися до 3-х сотень років! Під час другої світової війни цей підсолоджувач постачали в концентраційні табори.

Та найбільшою популярністю користується аспартам. Синтезували цю речовину 40 років тому, саме на неї припадає приблизно чверть всього виробництва і споживання штучних підсолоджувачів. Аспартам застосовують при виготовленні понад 5-ти тисяч найменувань різноманітних продуктів харчування і напоїв. Його кладуть в йогурти, молочні суміші, цукерки, пиво, жуйки, «коли».

В1996 році лікарі вперше запідозрили, що вживання цукрозамінника сприяє росту кількості випадків пухлин мозку. А досліди на щурах дали підстави вважати, що аспартам перетворюється на мутаген, поєднуючись з нітратами, які потрапляють із зовні, чи виробляються організмом людини в процесі травлення. Постійний прийом аспартаму нерідко викликає головний біль, дзвін у вухах, алергію та депресію. Особливо насторожує нестабільність цієї речовини в рідині, будучи нагрітим до 30°С (температура організму людини 36,6°С), зокрема в газованих напоях, аспартам розкладається на метанол і фенілаланін. Метанол в подальшому перетворюється на формальдегід (сильний канцероген), а потім на мурашину кислоту.

Довідково: метанол – отруйна речовина, якщо вжити 5-10 її мілілітрів, людина осліпне, а 30 мілілітрів призводять до летальних наслідків.

Ефект шкідливого впливу аспартаму на організм людини проявляється не відразу. Фенілаланін (речовина, що стає токсичною в поєднанні з іншими амінокислотами та білками) має здатність накопичуватися в організмі протягом деякого часу, і лише потім викликати розвиток хвороб. Категорично не можна вживати продукцію з аспартамом хворим на фенілкетонурію (порушення метаболізму амінокислот), вагітним та дітям до семи років. На споживчому маркуванні таких продуктів має значитися «є джерелом фенілаланіну». Фенілаланін згубно діє на нервову систему навіть цілком здорової людини.

Вже давно помічено, що аспартам викликає спрагу, що активно використовується виробниками різного солодкого питва: чим більше п’єш, тим більше хочеться. Збуджуючи нервову систему він ще й посилює апетит, тож кількість споживаної їжі стає дуже складно контролювати. Отже, замість очікуваного дієтичного ефекту отримуємо зовсім протилежний. Не дивно, що в США ожиріння серед населення стрімко зростає, незважаючи на активне застосування замінників цукру.

Крім того, в деяких продуктах можна зустріти такі синтетичні підсолоджувачі, як ацесульфам калію (калієва сіль складного органічного поєднання, при кімнатній температурі може зберігатися 6-8 років) та сукралозу (складна хімічна сполука з сімейства хлорованих вуглеводів).

В кінці 1997 року із аспартаму отримано новий підсолоджувач неотам, який в 6 тисяч разів солодший цукру і стійкий до органічних кислот і водних розчинів. А українські фахівці нещодавно розробили новий синтетичний підсолоджувач отизон.

Цукрозамінники необхідно вживати з обережністю

Протягом останніх десятиліть відбувається інтенсивне зростання виробництва цукрозамінників. При загальносвітовому об’ємі виробництва цукру близько 130-ти мільйонів тонн, загальне виробництво замінників цукру складає до 15-20 мільйонів тонн цукрового еквіваленту. Це призвело до зниження вирощування цукрового буряка і тростини. Хоча ще в XIX столітті європейські держави боролися з розповсюдженням замінника цукру – сахарину. В Німеччині, наприклад, законом від 1898 року було заборонено застосовувати цукрозамінники, а винних в порушенні цього закону чекало тюремне ув’язнення. В Бельгії в 1899 році видали закон, який забороняє виробництво, ввіз, зберігання і продаж солодких продуктів, отриманих внаслідок хімічного синтезу. В Росії використання сурогатів (в будь-якому вигляді) заборонялось постановою Медичної ради від 7 серпня 1890 року, а порушників чекав величезний штраф. Проте, згодом в Європі ставлення до сахарину змінилося (як у випадку з маргарином) в роки Першої світової війни. Тотальний дефіцит продуктів харчування змусив європейські уряди тимчасово легалізувати цукрозамінник. Однак розбагатілі виробники «солодкої хімії» і не збиралися зупиняти виробництво підсолоджувачів в мирний час, переконуючи всіх не лише у нешкідливості, а навіть в корисності такої продукції. При цьому ціна на неї стрімко зросла.

Втім, здоровий глузд підказує, що харчування мозку невластивими природі продуктами може спричинити його «невластиву» реакцію. А хімічні підсолоджувачі – це все таки невластиві для нормальної життєдіяльності речовини і навряд чи їх щоденне вживання можна вважати нормою. Рекламні казки про безпечність і навіть користь сурогатів — не більше ніж порожні байки. Сурогати дають безмежні можливості для фальсифікації продуктів, які містять цукор і кількість такого фальсифікату зростає з кожним роком.

До того ж, варто пам’ятати, що організм різних людей по-різному сприймає одні й ті ж речовини. Навіть підсолоджувачі ксиліт (E967) та сорбіт (E420), хоча й вважаються натуральними, адже перший виробляють з деревини, а другий являє собою шестиатомний спирт, який знаходиться майже у всіх солодких ягодах, меді та кукурудзяному крохмалі, при систематичному вживанні здатні викликати розлади шлунка.

Якщо вже й використовувати підсолоджувачі, то натуральні!

Найбезпечнішим з популярних цукрозамінників вважається фруктоза, (плодовий цукор) - натуральна речовина, що присутня у всіх солодких ягодах і плодах. Цей продукт став справжньою знахідкою для діабетиків, адже його засвоєння не потребує інсуліну. А ось на тих, хто сподівається в такий спосіб позбутися зайвої ваги, чекає розчарування: цукор є цукор у будь-якому вигляді, і якщо він добре засвоюється організмом, то відповідно збагачує його калоріями.

Найкориснішим з натуральних замінників цукру багато хто з науковців вважає підсолоджувач, виготовлений із листя медової трави стевії (стевіозид Е960), рослини, яку здавна вирощували в Південній Америці, але зараз з успіхом розводять в багатьох країнах, в тому числі й в Україні.

Дослідження показали, що вона має імуномодулюючі та бактирицидні властивості, позитивно впливає на роботу внутрішніх органів і навіть, будучи у 300 разів солодшою за цукор, сприяє зниженню його рівня в крові. Тож не дивно, що в Японії, одній з країн з найкориснішою кухнею та найдовшою тривалістю життя, впроваджено близько 250 патентів на продукцію із стевії.

Проте, цю цілющу рослину у масовому виробництві використовують вкрай мало, як і корінь солодки, який містить цінні біологічні речовини та виявляє протизапальні, протипухлинні властивості, служить природним антибіотиком. З кореню солодки отримують натуральний підсолоджувач гліциризин (Е958), який наполовину поступається цукру за рівнем солодкості.

На жаль, виробництво замінника цукру з цих рослин – справа доволі трудомістка, тож аби максимально зменшити вживання дітьми продуктів, які можуть містити синтетичний аналог солодких кристалів, лікарі рекомендують частіше «підсолоджувати їм життя» фруктами та сухофруктами, варенням та медом. Кращий спосіб обмежити жагу дитини до солодощів — зменшити вміст солодкого в її раціоні. Тоді в неї знову загостриться смак до нього, і вона буде задовольнятися меншою кількістю цукру.

А ось штучні підсолоджувачі стимулюють гіперактивність і зниження розумових здібностей дитини. Протипоказані вони і дорослим з порушенням обміну речовин, захворюванням нирок, серцево-судинної та нервової системи.

А у випадку, коли відмовитися від синтетичного цукрозамінника з певних причин неможливо, необхідно постійно змінювати їх так, щоб тривалість вживання одного й того ж не перевищувала 5-6 місяців. По можливості краще орієнтуватися не на максимально допустиму норму вживання, а на 50% від неї. Врахуйте, той, хто розробляв цю норму, навряд чи враховував, що людина щодня може вживати декілька продуктів з підсолоджувачами, чи те, що вони перетворяться на небезпечний «коктейль», вступаючи в реакцію з іншими синтетичними добавками, які містяться в різноманітних продуктах харчування.

Проблема ще й в тому, що обов’язкового контролю продуктів, які потенційно можуть містити синтетичні підсолоджувачі, в Україні не запроваджено, тож скільки насправді використовується цих речовин невідомо.

Науково-дослідний центр харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія» має можливість визначати методом рідинної хроматографії вміст таких «популярних» підсолоджувачів, як аспартам, ацесульфам К, сахарин та цикламат, та ці випробування поки що, на жаль, лишаються незатребуваними. Продукцію, наразі якщо й досліджують, наприклад, під час добровільної сертифікації, то лише за показниками, які декларує сам виробник, відповідно до нормативного документу, у відповідності з яким її виготовлено. А ось чи не піддався він спокусі замінити дорогі білі кристали на щось дешевше, практично залишається на його совісті. Тож допоки на державному рівні не буде запроваджено дієвий контроль, за достовірністю інформації, зазначеної на етикетці, солодощі будуть чаїти в собі приховану небезпеку.