Що не завадить знати про олію?

Олія - чи не найпопулярніший продукт в арсеналі кожної господині. До того ж лікарі-дієтологи переконують, що це прекрасний натуральний антиоксидант, який захищає організм від атеросклерозу. Дякуючи своєму складу рослинні олії фізіологічно активні, а їхня харчова цінність визначається наявністю в них жирних поліненасичених кислот, необхідних нашому організму для побудови клітин. Ось чому рослинні олії обов’язково повинні входити в раціон харчування людини будь-якого віку, навіть немовляти.

Олія буває різною

Сьогодні в торгівельній мережі представлений широкий вибір різноманітної олії різних видів та якості. Це не лише звичні для нас соняшникова, кукурудзяна та соєва, а й донедавна екзотичні - оливкова, пальмова, кокосова та інші. З’явилися і так звані «мікси», виготовлені шляхом купажування (змішування двох, трьох і навіть чотирьох різних видів олій). Купуючи такий продукт, слід пам’ятати, що першою на маркуванні зазначають назву олії, якої у міксі більше, наприклад, у «соняшниково-оливковій» більше соняшникової, а оливкової може бути всього лише кілька відсотків.

Добросовісний виробник обов’язково зазначить це відсоткове співвідношення на пляшці. У Європі мікси дуже популярні, проте в Україні культура споживання такого продукту ще не сформована.

На сьогодні за статистикою в домашньому споживанні українці використовують близько 98% соняшникової олії, 1,8% - оливкової та 0,2% олій, отриманих з інших культур. Популярність продукту з насіння соняшника – невипадкова, адже це – один з кращих рослинних жирів. Соняшникова олія недаремно належить до розряду «стратегічних запасів», без неї неможливо приготувати більшу половину щоденних улюблених страв. Вона містить велику кількість жирних кислот.

Проте, найкориснішою для організму людини вважається оливкова олія, вона краще за інші засвоюється організмом, надзвичайно поживна і містить ряд цінних компонентів, завдяки яким входить до складу деяких ліків та косметичних засобів та є найбільш вживаною в багатьох країнах світу. Українців стримує висока ціна на цей продукт, адже у нас його не виробляють. Як правило, імпортують оливкову олію з Туреччини та Греції, де найбільші плантації олив у світі. Доволі часто саме звідти її везуть до Італії та Іспанії де фасують під торговими марками цих країн. Нерафінована оливкова олія маркується знаком «Extra Virgin», але вона дуже швидко окислюється. До речі, не всі знають, що справжню оливкову олію доволі легко відрізнити від підробок та сурогатів. Для цього її потрібно поставити на декілька годин в холодильник. В натуральній оливковій олії на холоді утворюються білі згустки, які при кімнатній температурі зникають.

Пальмова олія найменш цінна із усіх рослинних олій. За консистенцією вона тверда і зовні нагадує свинячий жир. Для приготування їжі її використовують в країнах Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не споживають. В промисловості цей продукт застосовують як замінник молочного жиру в молочно-рослинних продуктах, для затвердіння маргаринів, в кулінарному і кондитерському виробництві.

Що «ховається» під назвою?

Та повернемося до улюбленої українцями соняшникової олії. Кожен, хто її купує, знає, що на маркуванні цього продукту зазвичай значиться «рафінована» або «нерафінована». А ось що ховається за цими загадковими словами, розуміють не всі.

Нерафінована – це сира олія добута механічним шляхом. У неї насичене темно-жовте забарвлення, яскраво виражений приємний смак і запах насіння. Нерафінована олія буває вищого, першого і другого (технічного) сортів. Вона має найбільшу біологічну цінність, бо в такому продукті збереглися усі біологічно цінні компоненти: фосфатиди, токофероли, стерини, фосфоліпіди, вітаміни Е, F і каротин. Проте, термін зберігання такої олії нетривалий (4 місяці), при взаємодії з киснем вона швидко окислюється і гіркне.

Рафінована соняшникова олія – це продукт, який піддали рафінації (хімічний процес очистки). Нині виробники активно беруть «на озброєння» досягнення хімічної промисловості, зокрема, пропонують різноманітні технологічні схеми та параметри рафінації рослинних олій, які, на їхню думку, максимально забезпечують покращення якісних показників та стійкість її до окислення. Реєструється дедалі більше патентів на подібні винаходи, а термін зберігання такої продукції збільшується: від класичних 4-х місяців (регламентованих ще радянським ГОСТ 1129-93) до 12 і навіть 18 місяців відповідно до технічних умов деяких виробників. Проте, така олія принесе менше користі організму, адже значна частина біологічно цінних речовин в процесі рафінації сорбується.

Харчова цінність рафінованої олії визначається лише наявністю незамінимих жирних кислот, ці кислоти і є найважливішим її компонентом. Саме жирні кислоти (їх ще називають вітаміном F) відповідають за синтез гормонів та сприяють зміцненню захисних сил організму. Вони надають стійкості та еластичності кровеносним судинам, зменшують чутливість до дії ультрафіолетового проміння і радіоактивного випромінювання та виконують багато інших важливих функцій.

До речі, цікаво, що сировина, з якої виготовили олію, теж має чималий вплив на термін її зберігання, адже окислення жиру це безперервний процес, який починається ще у насінні. Тож для того, щоб отримати якісну олію, яка не буде швидко окислюватися, необхідно починати з підбору відповідних сортів соняшника. Нині створено гібриди цієї рослини, які містять велику кількість токоферолів (речовин-антиоксидантів). Олія з такого насіння в 1,5-3 рази стійкіша до окислення. Мова йде саме про селекцію, а не про генетично-модифіковані організми, вплив яких на людський організм негативний. Крім того, науково-доведено, що дрібне насіння, а воно, зазвичай, становить приблизно третину від загальної кількості, окислюється значно швидше від добірного.

Рафінована дезодорована олія — це продукт, який пройшов обробку у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру до 190°С, після чого він повністю втрачає запах та смак. Якщо взяти різні рослинні олії: соняшникову, кукурудзяну, соєву, оливкову бавовняну тощо і дезодорувати їх повністю, то Ви не зможете відрізнити їх одну від одної. Це будуть абсолютно однакові в’язкі рідини легші від води, без смаку і кольору – так звані знеособлені олії.

Виморожену соняшникову олію отримують в наслідок видалення з неї природних воскоподібних речовин. Cаме віск робить цей продукт каламутним, що особливо помітно коли олія постоїть у холоді.
Щоб запобігти окисленню олії, деякі підприємства використовують спеціальні речовини-антиоксиданти (як натуральні, так і штучні) та застосовують різноманітні технології захисту олії інертними газами.

Олія з канцерогенами небезпечна для здоров’я

Про користь олії відомо з давніх-давен, а ось про те, що в цьому продукті нині доволі часто можна зустріти завищений вміст канцерогенів, які провокують онкозахворювання, споживачам майже невідомо. Але правди ніде подіти: в деяких пляшках із цією золотавою рідиною міститься небезпечна речовина під назвою бенз(а)пірен.

Довідково: бенз(а)піре́н — хімічна сполука, представник родини поліциклічних вуглеводнів, речовина першого класу небезпеки. Утворюється при згоранні вуглеводнів твердого (рідше рідкого і газоподібного) палива. В навколишньому середовищі накопичується переважно в грунті, менше у воді та повітрі, звідки надходить в тканини рослин.

Щоб краще уявити, що являє собою ця речовина, пригадайте, як спекотного дня парує свіжопокладений асфальт. Цей задушливий пар містить високу концентрацію бенз(а)пірену – небезпечного канцерогену, якому властива біоаккумуляція, тобто властивість накопичення. Будучи хімічно стійким, бенз(а)пірен може довгий час не руйнуючись мігрувати з одних об’єктів в інші. З грунту «тихий вбивця» надходить в тканини рослин і далі продовжує накопичуватися на кожній стадії розвитку і обробки соняшника. Таким чином його концентрація поступово зростає у кілька разів. А хороша жиророзчинність дозволяє безкарно і майже повністю (до 95%) переходити в олію при віджимі насіння. Міжнародна група експертів визнала його таким, що може викликати злоякісні пухлини у людей. Цю речовину випробували на дев’ятьох видах тварин, в числі яких були найбільш «близькі» нам мавпи. Як виявилося, в організм бенз(а)пірен може надходити через шкіру, органи дихання, шлунково-кишковий тракт та плаценту від матері до плоду. Всіма цими способами вдавалося викликати злоякісні пухлини у піддослідних представників фауни.

Вчені дійшли висновку, що шляхів надходження бенз(а)пірену в насіння соняшника безліч: це й засмічені ним сільгоспугіддя, злите автомобільне мастило чи підпалений смітник на узбіччі біля поля, транспортування насіння у вантажівці з вихлопною трубою вгорі, підсушування його повітренаповнюючим агрегатом на дизельному чи газовому паливі та навіть асфальтове покриття площадки, на якій зберігається партія урожаю.

Виробник повинен постійно контролювати вміст бенз(а)піре́ну в олії

Нині Україна забезпечує до 12% світового виробництва соняшнику і більше половини отриманої олії експортується в 27 країн світу. Два роки тому розгорівся міжнародний скандал, коли в олії з України, яку експортували в Європу, виявили небезпечні речовини. Тоді постачання цього продукту в країни Євросоюзу було заблоковане. Джерело забруднення продукції так і не виявили, проте, добре ім’я українській олії повернули запровадивши нарешті і в нас європейські стандарти, які передбачають контроль за вмістом агресивного канцерогену. З 1-го квітня 2010 року у відповідності до Директиви ЄС вміст бенз(а)пірену почали нормувати, згідно з національними стандартами його норма становить не більше ніж 2,0 мкг/кг. До того ж, відповідно до ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» виробник повинен проводити контроль продукції за цим показником не рідше одного разу в три місяці.

Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія» один з небагатьох в нашій державі має можливість визначати вміст бенз(а)пірену в олії соняшниковій згідно ДСТУ 4492:2005, адже він акредитований на визначення цього канцерогену методом високоефективної рідинної хроматографії національним агентством з акредитації на незалежність відповідно до вимог ДСТУ ISO/IEC 17025-2006. Тож сюди везуть зерно соняшника не лише з підприємств Полтавщини, а й з сусідніх областей.

На жаль, соняшникова олія у нас поки що єдиний продукт, у складі якого нормується вміст бенз(а)пірену, хоча цей небезпечний канцероген може «зашкалювати» і в інших продуктах харчування, які містять в своїй основі рослинні жири, наприклад, в маргаринах, майонезах тощо.

До речі, виробники добросовісно досліджують сировину для олії, яка йде на експорт, а ось в продукції, яка продається на місцевих ринках, а відтак потрапляє до українського споживача, вміст бенз(а)пірену контролюють далеко не завжди. Це підтвердили останні дослідження центру незалежних експертиз „Тест”, під час яких з різних причин, в тому числі й через понаднормовий бенз(а)пірен (його знайшли в кожній п’ятій пробі), жоден з 15 відібраних у торгівельній мережі зразків олії не отримав оцінку «відмінно».

А ось інформація на етикетці про те, що олія певної торгової марки збагачена вітаміном Е, не містить холестерину чи вирощена на екологічно чистих полях, це не що інше, як рекламний трюк. Справа в тому, що будь-яка соняшникова олія є природним джерелом вітаміну Е і не може містити холестерин, бо ця речовина синтезується тільки в організмі тварин. А грунтовних досліджень сучасного стану грунтів, як і їх карти на сьогоднішній день в Україні немає.

Тож хочеться сподіватися, що незабаром в нашій державі нарешті всерйоз замисляться над тим, чим ми харчуємося і за прикладом провідних європейських країн запровадять жорсткий державний контроль за всіма етапами виробництва продуктів харчування, як-то кажуть «від поля до столу», який на разі практично зведено до нуля. В фермерських господарствах з’являться екологічно чисті поля соняшника не засмічені пестицидами та отрутохімікатами, покращиться культура землеробства і обробки насіння. А поки що єдиним виходом залишається ретельно перевіряти соняшникову олію на вміст бенз(а)пірену, аби улюблений більшістю продукт не перетворився на отруту для організму.