У ДП «Полтавастандартметрологія» будуть визначати вміст глутамату натрію Е621 у продуктах харчування

У Випробувальному центрі державного підприємства «Полтавастандартметрологія» освоїли нову методику по визначенню глутамату натрію (Е 621) у продуктах харчування. Зокрема, відтепер тут мають можливість визначати наявність та дозування цієї найпоширенішої в світі харчової добавки у всіх видах м’ясопродуктів, в тому числі в ковбасах, м’ясних і м’ясорослинних напівфабрикатах, а також в сумішах пряноароматичних, чіпсах, снеках, сухих сніданках, пластівцях, томатних соусах та майонезах. Подібна можливість з’явилася завдяки технічному дооснащенню сучасного потужного рідинного хроматографа, який має підприємство.

Завдяки Е 621 можна обдурювати смакові рецептори

Дослідження харчової продукції на вміст глутамату натрію має нині неабияке значення, адже це одна з найбільш популярних харчових добавок. Вона являє собою жовтуватий чи білий кристалічний порошок на зразок солі чи цукру, який добре розчиняється у воді і застосовується як підсилювач смаку, що сильно подразнює смакові рецептори людини і сприяє тому, що будь-яка їжа здається їй смачною.

Родом глутамат натрію з Японії, саме там здавна запримітили, що окремі сушені водорості надають стравам більш вираженого смаку. З них в 1908 році вперше було штучно виокремлено підсилювач смаку і аромату – сіль глютамінової кислоти. Вже через рік глутамат натрію почали виробляти на промисловому рівні, а через 50 років цю речовину було синтезовано хімічним шляхом і вона стрімко почала набувати популярності. Зокрема, Е621 стали використовувати для промислового виготовлення виробів із низькосортного мороженого м’яса та різноманітних замінників якісної сировини, адже він здатний «оживити» продукти, смак яких втрачається в наслідок зберігання чи надати продуктам смаку, якого вони від природи не мають (наприклад сої). Цій добавці властиво добре «маскувати» несвіжий продукт, усуваючи прогірклість, затхлість та інші неприємні присмаки, навіть присмак м’яса, яке розкладається.

При потраплянні в організм глутамат натрію легко проникає із крові в мозок і впливає на нього таким чином, що нам здається, що ми з’їли щось надзвичайне і нам хочеться скуштувати це ще і ще. Цікаво, що сам по собі він не змінює смаку їжі, як наприклад, сіль чи спеції, не містить поживних речовин, а лише збуджує рецептори на язиці, посилюючи цим смакові відчуття. До речі, при регулярному вживання цієї добавки, рецептори втрачають чутливість, після чого, натуральна їжа, навіть найсвіжіша й найкраща, здається прісною й несмачною. Саме вживання продуктів з підсилювачем смаку призводить до того, що діти не хочуть їсти домашню їжу і просять Вас купити щось приготоване фабричним способом. Дуже часто це призводить до того, що батьки здаються: «Ну нехай їсть хоч щось, не голодним же йому ходити!». В результаті дитина отримує чергову порцію глутамату натрія, що робить її ще більшим його «прихильником». Фахівці порівнюють таке прохання з бажанням наркомана отримати заповітну «дозу», адже як і наркотик, глутамат натрію викликає звикання.

Зловживати підсилювачем смаку – дуже небезпечно

Заради об’єктивності варто зазначити, що глутамат натрію, як і безліч інших амінокислот, в необхідній кількості виробляється самим організмом людини та є природним метаболітом, який бере активну участь в енергетичному, білковому та жировому обміні. Саме тому виробники продуктів, які постійно використовують глутамат в якості харчової добавки, стали стверджувати, що він дуже корисний, і взагалі є «рідним» для нашого організму. Все вірно – глутамат натрію може бути корисним, і навіть входить до складу деяких ліків, але суворо дозований і тільки натуральний. Натуральний глутамат добувають із нутрощів риб, водоростей, солоду, буряка. Втім, процес цей тривалий і затратний, тому Е621, який тоннами виробляють для потреб харчової промисловості – це не що інше, як синтетична речовина, передозування чи постійне вживання якої призводить до згубних наслідків.

Зокрема, при передозуванні цієї добавки зафіксовані наступні разові реакції організму: головний біль, біль у грудях, прискорене серцебиття, почервоніння обличчя, приступи гніву та коливання настрою, напади занепокоєння, спрага, холодний піт, підвищення температури, запаморочення, нудота, розлад шлунку, м’язова слабкість, висипання на шкірі тощо. Такі хворобливі прояви називають «синдромом китайського ресторану», адже саме в китайській кухні полюбляють зловживати цією речовиною. Кількість добавки, що провокує їх, індивідуальна для кожного, а сама реакція може початися як миттєво, так і протягом 48 годин.

Крім того, загальновідомі дослідження японських медиків, які протягом шести місяців годували щурів трьома різними дієтами: зі значними дозами глутамату, з невеликою його кількість та без цієї добавки. У першому випадку у тварин з’явилися настільки серйозні ураження нервів сітківки ока, що вони втрачали зір. Щури, які отримували помірну дозу глутамату, також мали це саме захворювання, проте, менш виражене. У останніх – сітківка ока залишалася в нормі.

Вчені дійшли висновку, що глутамат зв’язується з клітинами сітківки ока і знищує їх, що й стає причиною особливого типу глаукоми (при якому очний тиск не підвищується), найбільш розповсюдженого саме у Східній Азії.

Цю думку підтримують і спеціалісти по глаукомі Російського державного медичного університету, які довели, що глутамат запускає у сітківці процес запрограмованої загибелі клітин.

Звичайно, не можна не брати до уваги той факт, що піддослідним тваринам давали значно більшу дозу глутамату натрію, ніж людина отримує з їжею, та поріг безпеки у нас може виявитися нижчим ніж у щурів. До того ж, глутамат натрію – це «бомба сповільненої дії», яка «вибухає» через певну кількість часу. Підтвердженням цього є той факт, що глаукома з’являється переважно у людей старшого віку. Після 40 років глаукома зустрічається майже у двох відсотків людей, і при нормальному очному тиску вона може тривалий час ніяк не проявлятися (зір компенсується за рахунок здорового ока).

«Групу ризику» по цьому захворюванню складають переважно любителі сучасного фаст-фуду (Мак-Дональдсів, напівфабрикатів, швидкосупів, «перкусу на ходу підножним кормом») і звичайно діти, які бодай і дня не можуть прожити без чіпсів, сухариків, горішків, пластівців.

До того ж, синтетичний глутамат натрію занадто збуджує клітини головного мозку. Недарма його використовують у психіатрії. Якщо вагітна жінка вживає продукти з глутаматом і до того ж ще й п’є солодкі напої, в яких є аспартам, то шкідливі речовини, які містяться в них, можуть проникати через плаценту і вразити нервову систему і мозок плоду.

При систематичному вживанні продуктів з глутаматом у людини порушується гормональний баланс, виникають проблеми з травленням, можуть розвинутися гастрит і виразка шлунку. Постійне його надходження в організм може призвести до порушень мозкового кровообігу та навіть до хвороб Альцгеймера і Паркінсона. Досліди на новонароджених мишах та щурах показали, що ця добавка з часом викликає ожиріння та цукровий діабет, тому Е621 не дозволяється використовувати при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування.

Дозування глутамату натрію в продуктах харчування має бути під жорстким контролем

Звичайно, вміст глутамату натрію, як і будь-якої іншої добавки, суворо нормується для кожного продукту. Для дорослих встановлено допустиму добову дозу — 1,5 грама, для дітей — 0,5 грама. Та за день з різними харчами ми запросто можемо «нахапатися» його набагато більше за гранично допустиму норму. Особливо щедро присмачують страви глютаматом натрію в ресторанах швидкого приготування та китайських ресторанах. До речі, смак знаменитого соєвого соусу, яким переповнені полиці наших магазинів – це смак глутамату. Цей підсилювач смаку входить і до приправ популярної «Мівіни». «Глутаматовими наркоманами» також недарма називають любителів фаст-фуду.

Загалом щороку людство споживає понад 200 тисяч тонн глутамату. Важко знайти напівфабрикати чи готові продукти, виготовлені промисловим способом, в яких не було б цієї добавки. Нині вона широко використовується при виробництві концентратів (супів, бульйонних кубиків тощо), соусів, кетчупів, майонезів, консервів (наприклад, мариновані гриби та інше), сумішей приправ, чіпсів та інших сурогатів.

Зазвичай здоровий організм здатний самостійно очистити себе від токсинів. Але з кожним роком виробники використовують дедалі більше добавок синтетичного походження, тож справлятися з цією навалою стає все складніше. Тому нині знайти дитину без будь-якої алергії вже практично неможливо, діти на відміну від дорослих не здатні переробити всю цю гору «хімікатів» і саме у них виникають проблеми із здоров’ям, які часто мають незворотній характер.

За рік на українському ринку з’являється три тисячі тонн глутамату натрію. Здебільшого це неякісний глутамат китайського походження, що недостатньо очищений і по суті є технічним продуктом. Тож перш ніж купити партію цієї речовини, варто не поскупитися на відповідні дослідження, які нададуть гарантії, що продукція з подібною добавкою не перетвориться на отруту для організму. Під суворим контролем мають бути і будь-які продукти харчування до складу яких входить підсилювач смаку, адже зекономивши на лабораторних випробуваннях, виробник чи оптовий торгівець може опинитися у епіцентрі гучного скандалу, який назавжди зруйнує його імідж.

Добросовісні виробники досліджують та сертифікують свою продукцію

Крім найвідомішого підсилювача смаку глутамата натрію, який на маркуванні ще позначають глютаматом, глютамінатом, Е621 або абревіатурою MSG, існує й цілий ряд інших речовин, які виконують подібні функції. У класифікації харчових добавок підсилювачі смаку та аромату позначаються цифровими індексами від 600 до 699. Наприклад, підсилювачі смаку та аромату мальтол Е636 та етилмальтол Е637 використовують для посилення фруктових та вершкових запахів. Ще вони гармонізують гостроту та пом’якшують різкий присмак оцтової кислоти в майонезах. Застосування цих добавок у низькокалорійних продуктах (йогуртах, морозиві) створюють у споживача відчуття жирності та посилюють солодкий смак сахарину та цикламату, усуваючи небажаний присмак. Є у цій групі й речовини взагалі заборонені до вживання, наприклад Е 622 (глутамат калію) чи Е 631 (інозінат натрію).

Тож, перед тим як придбати якийсь продукт, уважно прочитайте інформацію про його склад. Тим більше, що відповідно до чинного законодавства виробники зобов’язані вказувати не лише загальний термін «підсилювач смаку», а повну назву та індекс відповідно до Європейської цифрової системи.

Не варто довіряти красивим рекламним роликам, які запевняють, що бульйонний кубик чи диво-приправа у яскравому пакуночку в мить перетворять Вашу страву на казку. Безумовно вони таки нададуть їй привабливого смаку, однак чи є сенс підсилювати смак продуктів, якщо вони й без того свіжі, якісні та смачні? Краще обрати приправу, що складається лише із трав і спецій і не містить жодних добавок.

Крім того, варто звертати увагу на наявність позначки щодо добровільної сертифікації продукції (значок трьохлисника з відповідним номером). Він гарантує, що продукція пройшла ряд серйозних випробувань, серед яких і дотримання гранично допустимих норм щодо доданих харчових добавок, якщо такі є. Добросовісний виробник ніколи не стане економити на документальному підтвердженні того, що його продукція дійсно безпечна та якісна.