Сир чи сирний продукт? Назва подібна – різниця величезна

Як обирати якісний твердий сир? Останнім часом з цим запитанням до нас звертається дуже багато людей. Особливої актуальності воно набуло в світлі недавнього «сирного конфлікту», який розгорівся між Україною та Росією.

Найперше правило, яке варто запам’ятати споживачеві: Ви повинні переконатися, що купуєте саме сир, а не сирний продукт, адже мова йде про дуже істотну різницю в технології виготовлення.

Відповідно до національного стандарту України ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови», сир – це білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини. В якості молочної сировини при виробництві сиру використовують молоко коров’яче незбиране не нижче першого гатунку; молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого; молоко знежирене і вершки сухі.

Продукт сирний відрізняється від сиру тим, що при його виробництві дозволяється часткова заміна молочної сировини немолочною.

Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо). До традиційного асортименту належать загальновідомі назви сирів. Наприклад, «Російський», «Голандський», «Костромський» тощо. Їх виготовляють лише за міждержавними стандартами (ГОСТ) та національними стандартами (ДСТУ), тому, що якщо змінити рецептуру цієї продукції, це буде вже зовсім інший сир, ніж очікує покупець, і подібне дублювання назви призведе до введення споживачів в оману.

Проте, підприємство може виготовляти тверді сири й за технічними умовами. Технічні умови (ТУ) розробляє сам виробник, у випадку якщо на певний новий вид продукції взагалі не існує державних стандартів, або ж якщо йому потрібно розширити асортимент продукції, запровадити новітні розробки, вдосконалити технологічний процес, упаковку і таке інше. Наприклад, якщо виробник має намір випускати сир з новою спецією, розфасувати його у вигляді фігурок чи використати ще якусь новітню технологію виробництва, то йому доведеться розробити власні технічні умови.

До речі, вимоги, які висувають до продукції технічні умови, повинні бути не нижчими, ніж ті, що передбачені державними стандартами і неприпустимо вводити в ТУ положення, що призводять до зниження якості продукції або ускладнюють її ідентифікацію.

Технічні умови обов’язково підлягають державній реєстрації в територіальних органах центрального органу виконавчої влади з питань технічного регулювання відповідно до вимог ДСТУ 1.6:2004 «Національна стандартизація. Правила реєстрації нормативних документів».

Технічні умови та зміни до них, які не пройшли державної реєстрації, вважаються недійсними. Виробляти продукцію взагалі без посилання на відповідний нормативний документ, якому вона повинна відповідати, законодавством заборонено.

Що ж стосується продуктів сирних, то вони призначені для споживачів з низькою купівельною спроможністю, адже повинні коштувати значно дешевше, оскільки виготовлені за здешевленою технологією. В якості немолочної сировини, зазвичай, використовують сумнозвісну гідрогенізовану пальмову чи кокосову олію.

Щоправда, враховуючи низьку обізнаність споживачів, продукт сирний не завжди продають дешевше, а подекуди, всіма можливими способами намагаються видати його за сир. Мова йде про продукцію, яка розфасована шматочками. На них, як правило, немає позначки, що це продукт сирний. В кращому випадку можете побачити абревіатуру «СП», яку чимало покупців розуміють, як «спільне підприємство». Більше того, шматочки розфасованого сирного продукту часто розкладають прямісінько на цілій голівці сиру і покупець думає, що купує саме його. Тому, якщо хочете, щоб Вас не ошукали, не соромтеся вимагати відрізати шматочок від цілої головки сиру, де є відповідне маркування.

Не забудьте подивитися на термін придатності. На розфасованих шматочках, зазвичай, ставлять дату фасовки, тому встановити їх реальну «свіжість» досить важко. В усякому разі слід переконатися, що продукт немає неприємного запаху та слідів плісняви.

Що стосується інших зовнішніх «ознак» вибору якісного сиру, про які можна прочитати в багатьох інтернет-виданнях, то це не більше, ніж вигадка. Справа в тому, що зараз хімічна промисловість досягла таких висот, що навіть досвідчені дегустатори не можуть відрізнити якісний сир від фальсифікату лише за смаком та зовнішнім оглядом. Барвники, ароматизатори та смакові добавки дозволяють надати продукту, в якому немає жодної краплини молока, ознак свіжого високоякісного сиру з отворами будь-якого діаметру та «сльозинками». Вивести таких шахраїв на чисту воду можна лише шляхом лабораторних досліджень.

Науково-дослідний Випробувальний центр державного підприємства «Полтавастандартметрологія» єдиний в області має технічну можливість визначати вміст рослинного жиру в молоці та молокопродуктах, але проводяться вони на добровільних засадах. Зацікавлених осіб прохання звертатися на тел. (0532) 584-337.