Йогурт корисний лише за умови, що він натуральний

Якщо пересічному українцеві запропонувати скласти перелік найкорисніших продуктів харчування, він стовідсотково включить до нього йогурт. І не помилиться, адже натуральний йогурт – це смачний, поживний і цілющий продукт, який містить корисні мікроорганізми, що нормалізують мікрофлору в кишківнику й пригнічують життєдіяльність різноманітних хвороботворних бактерій. Для організму це цінне джерело окремих вітамінів групи В, кальцію, фосфору, цинку і магнію. Ним із задоволенням ласують навіть ті, хто зовсім не любить молока.

Чимало батьків, обираючи йогурт для своєї дитини, просять продавця дати той, що містить більше фруктів, вважаючи, що саме такий продукт найкорисніший для малюка. Проте, не всі знають, що корисні властивості йогурта залежать зовсім не від вмісту фруктів, а від молочнокислих бактерій.

Справа в тому, що при виробництві йогуртів застосовують унікальну спеціальну закваску: суміш болгарської палички і термофільного стрептококка, які й пригнічують патогенні мікроорганізми.

Мало хто знає, що слово «йогурт» – це європейський синонім осетинського слова «кефір», в перекладі воно означає «тверде молоко». Цей продукт дійсно має цілющі властивості, але лише в тому випадку, якщо вміст в одному його кубічному сантиметрі біологічно активних (живих) бактерій буде не нижче визначеної величини. Коли, ці бактерії гинуть, він повністю втрачає ці властивості.

В Україні йогурти повинні відповідати державному стандарту ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови» або технічним умовам виробника, вимоги яких не нижчі, ніж у зазначеному нормативному документі. Цей стандарт не поширюється на йогурти термізовані. Останні проходять термічну обробку, завдяки чому можуть тривалий час зберігатися. Втім, «класичний» йогурт вони нагадують лише за смаком та зовнішнім виглядом, адже всі живі мікроорганізми під час термообробки гинуть. Тому треба добре розуміти різницю між йогуртом і йогуртовим пастеризованим продуктом.

За визначенням, наведеним у стандарті, йогурт – це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus; Streptococcus salivarius subsp; Thermophilus. Йогурти, залежно від виду закваски, що її застосовують, поділяють на такі види: йогурт, біойогурт, біфідойогурт. В залежності від масової частки жиру їх виробляють нежирні – з масовою часткою жиру від 0,05 до 1,0%; жирні – з масовою часткою жиру від 1,5 до 6, 0%; вершкові – з масовою часткою жиру понад 6,0%.

До речі, продукт, який пройшов термічну обробку, нерідко називають якимось видозміненим словом, похідним від йогурту: «йогуртером», «йогуртовичем» тощо. «Йогуртовий продукт» можуть виготовляти і з сухого знежиреного молока з додаванням пальмового чи кокосового жиру, а також на основі сої. Про все це виробник зобов’язаний чесно попередити, тож необхідно уважно читати інформацію, яка зазначається на споживчому маркуванні.

Обов’язково зверніть увагу на термін зберігання йогурту - це один з найважливіших показників по якому можна судити, наскільки корисним буде його вживання, адже чим довший термін придатності, то менша ймовірність потрапляння в організм людини корисних бактерій. За державним стандартом України термін споживання йогуртів не повинен перевищувати 14 діб. Якщо ж він становить місяць, а то й більше – перед Вами абсолютно «мертвий» продукт, наповнений консервантами.

Температура зберігання йогуртів від +2 до +6 градусів (заклади торгівлі повинні тримати їх в холодильниках). На маркуванні цих продуктів має зазначатися вміст корисних бактерій на кінець строку зберігання.

Йогуртів із фруктовими наповнювачами: ягодами, чи їх шматочками, краще взагалі уникати. Спробуйте провести такий експеримент: в молоко додайте фрукти і перевірте, як довго подібна суміш зберігатиметься без видимих змін. Звичайно, молоко швидко скисне. Без термічної обробки та консервантів молочно-фруктова суміш не зможе зберігатися навіть добу! Не кажучи вже про пару тижнів чи місяць. Тож про яку корисність такого продукту може йти мова?

Досягнення хімічної промисловості пішли так далеко, що нині виробники мають можливість закупити замість фруктів спеціальні порошкоподібні суміші, які при розчиненні повністю імітують шматочки фруктів, наприклад, крупинки зі смаком і ароматом полуниці, чим вводять споживачів в оману.

Незважаючи на це, в багатьох засобах масової інформації рекомендують вживати йогурти розрекламованих торгівельних марок, з досить тривалим терміном зберігання, в якості ліків від дисбактеріозу (порушення кількісного і якісного складу мікрофлори). Подібні поради є ні що інше, як рекламний трюк. Для того, щоб дійсно вилікувати цей недуг, потрібно протягом тривалого часу споживати натуральні кисломолочні продукти з корисними бактеріями. В Україні за традицією виготовляють цілий ряд корисних кисломолочних продуктів: це кефір, ряжанка, ацидофільні продукти, сметана, кисломолочний сир та інше. Спільне в їх технології приготування те, що виготовляють їх із молока чи вершків шляхом сквашування спеціальними заквасками. А ось закваски складаються з різних культур молочнокислих бактерій (молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка тощо), в окремих випадках можуть додаватися і культури молочних дріжджів.

Не забудьте ознайомитися із складом продукту. Якщо Ви знайдете там загусники, желатин, барвники, ароматизатори і крохмаль, значить у Вас в руках - смачний десерт із смаком йогурта і не більше. Для виробництва йогуртів дозволяється використовувати харчові добавки, дозволені Міністерством охорони здоров’я, стабілізатори та натуральні ароматизатори вітчизняного та закордонного виробництва. Проте, слід обирати продукт, де їх перелік якомога менший.

Найбезпечніші з популярних добавок, які використовуються в йогуртах: Е440 (пектини) – екстракти з цитрусового, яблучного чи бурякового жому, желатин (отримують з білку колагену, який міститься в кістках, хрящах та сухожиллях тварин) та Е160 (β-каротин ) – натуральний барвник.

Досить часто можна побачити на маркуванні цих продуктів і Е1442 – це дікрахмалфосфат, один із різновидів модифікованих хімічним шляхом крохмалів, його ще називають «зшитий», бо має величезні розгалуджені молекули. Цю речовину не рекомендують використовувати для харчування дітей до 3-х років.

Ароматизаторів ідентичних натуральним та підсолоджувачів взагалі краще уникати. Термін «ідентичний натуральному» означає, що речовина містить щонайменше один штучний компонент, а напис «підсолоджувач» свідчить, що цукор, зазвичай, замінено синтетичним аналогом, адже використовувати натуральні підсолоджувачі більшість виробників вважає для себе економічно невигідним.

Тож купивши, наприклад, йогурт із «грушевим смаком», Ви отримаєте продукт, в якому ніякої груші, звичайно, ніколи не було. Грушева есенція – це не що інше, як бутилацетати (бутилові ефіри оцтової кислоти, які використовуються з різною метою, в тому числі при виробництві лаків та фарб).

Звичайно ж, найбезпечнішим та найкориснішим буде йогурт, приготований в домашніх умовах за допомогою молока та спеціальних заквасок, які нині можна придбати в аптеках та спеціалізованих магазинах. Він має кислий, схожий на сметану, смак і зберігається в холодильнику 2-3 доби. Фрукти у такий продукт додають відразу перед вживанням.

Що стосується йогуртів, які надходять у торгівельну мережу, то кожна їх партія повинна супроводжуватися якісними посвідченнями. Для визначення якості цього продукту, підприємство-виробник проводить обов’язковий контроль кожної партії продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками та періодичний контроль (раз у 5-10 діб) за мікробіологічними показниками. Також йогурти повинні періодично контролюватися за показниками безпеки, зокрема на вміст консервантів, барвників, загущувачів тощо.

До речі, пам’ятайте, що якщо на маркуванні продукту значиться, що він містить консерванти, зокрема, бензойну кислоту, вживати його дітям до 7 років не рекомендується. Те ж саме можна сказати і про йогурт, до складу якого входять небезпечні барвники: тартразин (E102) лимонно-жовтий, жовтий хіноліновий - E-104, жовтий сонячний захід - E-110 (E110), азорубін (E122) червоний, понсо 4R (124) пурпуровий та інші. В країнах Європи подібна продукція, повинна містити спеціальне застереження на маркуванні та взагалі не рекомендована до вживання дітьми.

На жаль, нині почастішали випадки, коли виробники намагаються приховати правдиву інформацію про свою продукцію, та навіть якщо на маркуванні немає жодної згадки про харчові добавки, йогурт із яскравим забарвленням, сильним ароматом та тривалим терміном зберігання ну ніяк не може бути «натуральним», «живим» та «корисним».

Науково-дослідний Випробувальний центр ДП «Полтавастандарт-метрологія» має технічну можливість проводити увесь спектр необхідних досліджень, яких ніколи не стане уникати добросовісний виробник, а вже споживачі повинні активно цікавитися, що вони купують.