Про якість продукту «розповість» вміст клітковини

Останнім часом виробники почали масово застосовувати при виробництві різноманітної харчової продукції клітковину. Перш за все це пов’язано з її унікальною здатністю зв’язувати й рівномірно розподіляти воду і жир, а отже, унеможливлювати відокремлення вологи в процесі зберігання виробів, та забезпечувати їм пластичну однорідну консистенцію. Крім того, клітковина, яка ввібрала в себе воду, може у 12-15 разів збільшуватися у вазі! Отже, її використовують, як для того, щоб поліпшити споживчі властивості продукту, так і з метою збільшення виходу готової продукції.

При цьому в хід іде клітковина різного походження, в тому числі й мікрокристалічна целюлоза Е 460, яка добувається із здерев’янілих частин рослин та використовується в якості стабілізатора, загущувача, зв’язуючого агента, наповнювача тощо.

І хоча будь-яка клітковина є абсолютно безпечною, споживач, який викладає чималу суму в розрахунку на придбання якісного продукту, повинен бути стовідсотково впевнений, що купуючи ковбасу, вершки чи сік, він заплатив за м’ясо, молоко чи фрукти, а не за їхню імітацію. Тож дослідження у цій сфері набувають дедалі більшої актуальності. Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції державного підприємства «Полтавастандартметрологія» проводить випробування продукції відповідно до національного стандарту ДСТУ ISO 5498:2004 «Визначення сирої клітковини в продуктах сільськогосподарських харчових» і має намір вдосконалювати свою роботу у цьому напрямку.

Загалом споживачам слід знати, що клітковина являє собою переплетіння жорстких рослинних волокон. Це складна форма вуглеводів, розщепити яку наша травна система не в змозі. Та незважаючи на цей факт, клітковина є дуже важливим елементом харчування людини, оскільки вона значно скорочує час перебування їжі в шлунково-кишковому тракті і діє подібно до щітки, яка чистить нас з середини. Як відомо, чим довше їжа знаходиться в кишечнику, тим важче її потім звідти вивести. Клітковина сприяє цьому процесу і очищує організм від токсинів, відповідно створюються сприятливі умови для розмноження корисної мікрофлори.

Тож щоденне споживання клітковини вкрай необхідне, але якщо йдеться про «традиційні» її джерела: фрукти, овочі, каші, боби, пророщене зерно тощо. А ось говорити про користь від сирних продуктів, морозива, майонезу чи м’ясопродуктів, штучно збагачених клітковиною, просто смішно.

До того ж, як уже згадувалося, клітковина може бути дуже різного походження, зокрема, її можна виділити з водоростей та трави, в деревині її від 50 до 70%, в бавовні до 90%; волокна льону і коноплі в основному також складаються з клітковини. Харчові волокна можуть мати й штучне походження та бути похідними целюлози.

Саме клітковину використовують для виготовлення паперу, бавовняних тканин, фотоплівки, целофану, целлюлоіду, деяких вибухових речовин.

Нині це невід’ємний атрибут усіх галузей харчової промисловості: її кладуть в деякі види паштетів, напівфабрикатів, ковбас, хліба і здоби, зернових сніданків, кондитерських виробів, сумішей для морозива, спредів, майонезів, соусів, продуктів сирних, згущених, рослинних вершків тощо. І чинні стандарти не забороняють цього робити, але тільки якщо мова йде, наприклад, про продукт сирний, а не про сир. Що стосується ковбас, то згідно вимог нормативних документів, ковбаса, в залежності від сорту, повинна містити певний відсоток м’ясної сировини (від 100 до 60% для ковбас другого сорту).

Тож випробування на наявність та кількість клітковини відразу дозволять зробити висновок, наскільки якісний продукт перед Вами.

До речі, не всі знають, що додавати в ковбасу сою, як це робили донедавна, нині вважається пережитком минулого і поганим тоном – не модно, не смачно, не вигідно. А тому виробники стали писати на етикетках крупним шрифтом: «Не містить сої». Та чи свідчить це про те, що в ковбасі стало більше м’яса? Зовсім ні! Просто замість сої додають інші наповнювачі і зазвичай, це саме клітковина. Використовувати її економічно вигідно, адже вага виробів суттєво збільшується, до того ж, можна з чистою совістю писати на споживчому маркуванні: «натуральні волокна» чи «без сої».

Особливо популярні нині різноманітні харчові добавки з клітковиною, які продають бажаючим покращити стан свого здоров’я. Проте, далеко не всі із них мають цілющі властивості, а швидше не становлять абсолютно ніякої біологічної цінності. Справа в тому, що харчові волокна, хоча й виділені із натурального продукту, без природнього "біологічного оточення" та ще й з порушеною в процесі переробки структурою, перетворюються на «порожній» для організму продукт.

Тож якщо Ви хочете, щоб їжа стала «ліками», краще зосередитися не на добавках сумнівної якості, а на забезпеченні раціонального та збалансованого харчування.

Що стосується виробників, то добросовісні і сумлінні із них завжди зацікавлені в тому, щоб проводити періодичні випробування своєї продукції з метою її контролю за різноманітними показниками.

Цікаво, що ще за правління Петра I було прийнято указ, яким встановлювалися жорсткі міри покарання за продаж неякісних продуктів харчування: якщо торгівця ловили на цьому вперше - його били кнутом, за повторне порушення указу - зсилали на каторгу, а порушника, який упіймався втретє, чекала страта.
Сучасним комбінаторам пощастило, адже вони можуть відбутися лише фінансовим стягненням. Проте, досвід економічно розвинених країн світу свідчить, що не за горами ті часи, коли бракороби не матимуть майбутнього. Тож подбати про створення собі доброго імені та завоювання довіри серед споживачів та потенційних клієнтів варто уже зараз.