З чого насправді роблять пельмені?

Після новорічних свят чимало втомлених нескінченними кухонними клопотами господинь, зажадають перепочинку, придбавши кілька упаковочок напівфабрикатів. Коли вони лежать в морозилці, на душі спокійно, адже завжди можна «не напружуючись» за лічені хвилини приготувати ситний обід чи вечерю. Та наскільки якісна подібна продукція, особливо та, що продається без «опізнавальних знаків», на вагу?

З’ясувати це спробували держінспектори державного підприємства «Полтавастандартметрологія», які провели контрольну закупку двох партій вагових м’ясних пельменів , що реалізовувались на центральному ринку Полтави.

Як згодом стало відомо з інформації, зазначеній у документації наданій продавцем, напівфабрикати були виготовлені приватним підприємством «Элика», що на Миколаївщині. Пельмені з однойменною назвою «Элика» продавалися за ціною 16,25 гривень за кілограм, а пельмені «Душбард» за ціною 19,50 гривень за кілограм. Напівфабрикати досліджували за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах) та фізико-хімічними (масова частка м’яса, солі, вологи, жиру) показниками.

У рецептурі дорожчої продукції технічними умовами передбачалася наявність 60% м’яса, дешевшої - 50%. Проте, в даному випадку ціна не стала запорукою якості, адже вимогам нормативних документів не відповідали ні ті, ні інші. Дорожча продукція містила лише 34% м’ясної сировини, дешевша – 33%.

Крім того, на маркованні ящиків було не чітко зазначено дату виготовлення та номер партії. Матеріали перевірки направлені для відповідного реагування до контролюючих органів вищезгаданого регіону.

Як відомо, усі пельмені, які виготовляються в Україні, мають відповідати вимогам ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Технічні умови» або власнорозробленим технічним умовам, які містять вимоги, що не поступаються державному стандарту.

Зокрема, пельмені мають право називатися м’ясними лише тоді, коли масова частка м’ясної сировини у складі начиненого фаршу не менше ніж 75% (решту становить подрібнена цибуля та спеції). У м’ясо-рослинних пельменях масова частка м’ясної сировини у фарші має бути не меншою ніж 60%. До того ж, начинка у цих напівфабрикатах, становить мінімум 50% по відношенню до тіста.

Вироби з ще меншим вмістом м’яса повинні називатися «равіолі», хоча ця страва, що виготовляється за італійською рецептурою, передбачає в залежності від виду, не лише «економію» на м’ясі, а й використання сиру, овочів, креветок, фруктів тощо. І в традиційному виконанні являє собою великі тістові конверти прямокутної або округлої форми.

Крім того, при виробництві пельменів заборонено використовувати м'ясо птиці механічної обвалки (для запобігання потраплянню до фаршу хрящів та дрібних частинок кісток). Також не дозволяється  використовувати м'ясо і субпродукти, заморожені більше одного разу; м'ясо бугаїв, кнурів; сало або щоковину з ознаками пожовтіння та осалювання; жир-сирець, що змінив колір, із стороннім запахом.

Якщо Ви обираєте пельмені для вживання дітьми чи хворою людиною, шукайте відповідний напис на етикетці «для дитячого та дієтичного харчування». При виробництві подібної продукції забороняється використання м’ясної обрізі, сала, щоковини, жиру-сирцю, м’яса стравоходу яловичого, свинячого, рубця, свинячого шлунку, м’яса голів, глутамату натрію, перцю чорного або білого.

На лицьовій стороні паковання поряд із загальною назвою має бути вказане відсоткове співвідношення фаршу та тіста. Щоправда, достовірну інформацію зазначають далеко не всі виробники, про що свідчать результати перевірок суб’єктів господарської діяльності проведені у 2010 році. Загалом фахівцями ДП «Полтавастандартметрологія» торік було перевірено 209 кілограмів напівфабрикатів, з них вимогам стандартів не відповідали 94 кілограми або 45%. Найчастіше доводилося бракувати фарш, у складі якого виявляли курячі шкірки, картопляну клітковину та цартин (добавка, яка покращує вологозв’язування та перешкоджає псуванню м’яса), про які виробники не згадували на маркованні. Одна партія фаршу асорті не мала марковання взагалі. Як наслідок, трьох посадових осіб притягнено до адміністративної відповідальності, реалізацію неякісної продукції заборонено.

Отже, перш ніж купити пачечку - другу пельменів, варто перш за все звернути увагу на їхній зовнішній вигляд, деформовані і зліплені один з іншим вироби, свідчать, що їх вже не раз заморожували й розморожували, що неприпустимо. Це не лише впливає на смакові якості готової страви, а й небезпечно, адже дає «шанс» для розмноження різноманітних хвороботворних мікроорганізмів, які цілком можуть вижити і в готових пельменях, якщо їх потім варити, як звичайно. М’ясні напівфабрикати повинні зберігатися при температурі -18°C, і не вище.

«Правильні» пельмені мають білий колір, сірий вказує на неякісне борошно, а жовтий, на наявність барвника (адже багато яєць в тісто кладуть лише вдома), який застосовують аби зробити привабливішим вироби із того ж таки неякісного борошна.

Краще обирати великі пельмені, адже і начинки у них явно більше.

Пам’ятайте, найпростіше зфальсифікувати вироби, які продаються на вагу, бо ж довести з якого саме ящика реалізатор накладала напівфабрикати покупцям, інколи доволі складно. До речі, й дотримуватись температурного режиму в таких випадках вдається не завжди, адже коробку можуть продавати протягом цілого дня, а то й кількох…До того ж, зовсім дешевим продукт у якому є натуральне м’ясо, бути не може.

Привабливі написи «Преміум», «Елітні», «Особливі» - зазвичай «задекларовані» лише як власні назви продукції того чи іншого виробника, але аж ніяк не гарантія їхньої «елітності». На жаль, не гарантують високу якість і широко розрекламовані продукти, хоча коштують вони значно дорожче, адже виробник включив у їхню вартість не лише витрати на сировину, а й кошти на рекламу. Як показала практика, не завжди відповідають дійсності і написи «ручне ліплення». Деякі сорти пельменів дійсно ліплять вручну, однак більшість виробників просто хочуть в такий спосіб привабити покупців.

Отже, слід уважно прочитати інформацію на маркованні. Там має значитися назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон та адреса виробництва. Виробник, який зацікавлений у підтриманні доброго іміджу та дійсній «розкрутці» своєї торгової марки, подбає, аби його продукція сподобалася та запам’яталася споживачам з кращого боку.

Особливу увагу слід звернути на склад напівфабрикату, який має бути наведений  у порядку переваги складників, в тому числі й харчових добавок, якщо такі використовувалися під час виробництва. Погано, якщо серед інгредієнтів фаршу не лише яловичина, свинина чи баранина, а ще й соя, яку нерідко використовують для збільшення маси начинки та здешевлення продукта. До речі, деякі виробники маскують її словосполученням «рослинний білок». Краще уникати продукції і з інгредієнтом «тваринний білок» (його виготовляють із з’єднувальних тканин і додають з метою економії м’яса) та харчовими добавками, як-то різноманітні емульгатори та загущувачі, адже якщо пельмені зроблено «на совість», їх використання просто недоречне. Зазвичай, натуральні приправи (перець, сіль, цибуля, часник, кріп і таке інше) перераховують по пунктах, а не під узагальненою позначкою «спеції», адже під цим словом можуть ховатися різні ароматизатори і підсилювачі смаку.

Крім того, на маркуванні зазначають термічний стан напівфабрикату (заморожені), номер партії, масу нетто, дані про харчову та енергетичну цінність, позначення стандарту, якому відповідає продукція, штрих-код ЕАN, кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виготовлення та строк придатності. Заморожені пельмені заборонено реалізовувати понад 2 місяці, але чим цей термін менший, тим краще. Наприклад, термін зберігання виробів для дитячого та дієтичного харчування при температурі не вищій за мінус 18 градусів, не повинен перевищувати 20 діб.

Тож будьмо уважними і тоді куплені напівфабрикати перетворяться на смачну ситну страву, а не розчарують своєю якістю. До речі, медики рекомендують споживати їх лише зрідка, віддаючи перевагу домашнім свіжоприготованим наїдкам.